紅茶の基礎知識

産地・製法・飲み方まで、これだけ個性あふれる飲み物は他にありません。
紅茶をもっと楽しむための基礎知識をご紹介します。

紅茶の基礎知識

おいしい紅茶のいれ方

紅茶とは

紅茶と緑茶は何が違うのでしょうか？まずは紅茶のルーツをめぐります。
紅茶のもとになる茶の樹と、製法による違いの基礎知識です。

紅茶の樹について

茶の樹はツバキ科の常緑期で、学名を「カメリアシネンシス」と言います。
紅茶も緑茶も烏龍茶も、元の茶の樹は同じで、それぞれの違いは製造方法によって生じます。

紅茶と他のお茶との違いは“発酵”

発酵の段階によって、茶の種類が異なります。酸化酵素の働きのことを、茶の製造工程の中では「発酵」といっています。
茶葉を発酵させて作るのが紅茶です。
紅茶は、摘んだ葉をしおらせて、機械にかけて揉み、十分に酸化発酵させて作るため、発酵茶といわれています。
ちなみに小発酵ならば「緑茶」、半発酵は「烏龍茶」になります。

中国種

樹の高さはそれほど高くなく、葉は小型で薄くて固い。
酸化酵素の働きは弱く、緑茶に向いています。

アッサム種

インドのアッサム地方で発見された茶樹。樹は高く、葉は大型で肉厚。
酸化酵素の働きは活発で紅茶に向いています。

その他

中国種とアッサム種の交配、交雑によって品種改良されたものです。

紅茶ができるまで

味や香りを左右するといわれる紅茶の製法をご紹介します。
紅茶の製法には、オーソドックス製法とアンオーソドックス製法と呼ばれるものがあります。
アンオーソドックス製法についてここでは代表的なCTC製法を紹介します。

オーソドックス製法

人の手による伝統的な作り方を機械で忠実に再現した製法で、主にリーフティーの製造に使われます。

摘採（てきさい）
茶園の中で一定のレベルに成長した木から、その新芽とその下の2枚の若葉を丁寧に手摘みしていきます。これを「一芯二葉摘み」といいます。摘み取った生葉はそのまま工場に運ばれます。緑茶に向いています。
萎凋（いちょう）
工場に運ばれた生葉を大きな網の上に広げ、下から温風を送ってしおれさせます。しおれさせることによって葉がやわらかくなり、次の揉念工程がやりやすくなります。この工程で、葉の水分が40%ほど蒸発。葉がしんなりとやわらかくなると同時に、葉の内部では成分の変化が始まります。
揉念（じゅうねん）
葉を揉みこんでいきます。圧力をかけて揉む事で葉の細胞組織が壊れて、酸化酵素を含んだ茶汁が空気に触れ、酸化発酵が進み、緑の葉が茶色がかった色に変化していきます。また、揉念機にかけることで、葉の形も整えていきます。
玉解き・篩い分け（ふるいわけ）
揉念した後の茶葉は塊になっているためほぐします。こうすることで、発酵が均一に進んでいきます。
発酵（はっこう）
20～25℃の室温と90％程度の高温度の中に2時間～4時間程寝かせます。この工程で酸化酵素の働きが一気に進んで茶葉は鮮やかな赤褐色に代わり、紅茶独特の甘い香りを放つようになります。
乾燥
発酵が終わると100℃前後の熱風で水分2％程度になるまで乾燥させ、酸化発酵を完全に止めます。茶葉は乾くと濃い茶褐色となり、貯蔵や輸送に耐えられる状態になります。この段階で出来たものを「荒茶(あらちゃ)」と呼びます。
等級区分
荒茶をクリーニング後、ふるいにかけ、メッシュの大きさによって、形やサイズを揃えていきます。ここでの等級区分は、それぞれの茶葉の大きさや外観を表すだけで、品質の区分ではありません。